Fou Justus von Liebig, a mitjan segle XIX, qui va aclarir de forma científica les principals necessitats de nutrició de les plantes: compostos de nitrogen i fòsfor, i diòxid de carboni i aigua. Al seu torn, les necessitats dels animals són la ingesta dels compostos sintetitzats per les plantes: proteïnes, greixos i hidrats de carboni. Però aquest simple esquema es va complicar immediatament. Els estudis metabòlics posteriors van anar posant de manifest la necessitat de disposar de diverses substàncies en quantitats molt petites, com les vitamines o les sals minerals. Algunes vitamines podien ser sintetitzades per l’organisme animal –i humà–, però altres havien de ser ingerides amb els aliments. Totes les sals minerals havien de venir dels aliments.
Es va anar confegint, així, una llista d’elements imprescindibles per a un correcte metabolisme de l’organisme. La taula periòdica adjunta mostra dels elements que han de ser disponibles en el cos humà per a una correcta nutrició, d’acord amb el que avui es coneix. Als quatre elements bàsics C, N, H i O, que constitueixen els aminoàcids, greixos i sucres, s’hi afegeixen un conjunt d’oligoelements. Altres, com el sofre, són també a la molècula de diversos aminoàcids. Alguns elements, com el calci i el fòsfor, constitueixen ossos i dents. Els cations potassi i sodi són imprescindibles en la transmissió de l’impuls nerviós. El magnesi, que forma part de la molècula de clorofil·la de les plantes, és present en els ossos, i participa en les reaccions subministradores d’energia a les cèl·lules. Aquests elements Ca, P, S, K, Na i Mg, juntament amb Fe, present a la molècula d’hemoglobina, van ser reconeguts des d’un principi com a bàsics i imprescindibles per a una correcta nutrició.
L’avenç en el coneixement de les vies metabòliques i reguladores de l’organisme ha permès conèixer la funció biològica d’altres elements, que han de ser presents al nostre organisme i han de procedir de l’alimentació. Són els elements traça, requerits en quantitats molt petites, però també imprescindibles. En conjunt són, doncs, 28 elements que el cos requereix i que s’han d’anar ingerint amb els aliments.
Els dietistes i nutricionistes aconsellen dietes que continguin en quantitat suficient tots aquests elements en forma de sals minerals, segons les necessitats de cada persona. Per altra banda, i des de fa anys, la indústria farmacèutica prepara medicaments i suplements per pal·liar el dèficit temporal o crònic d’alguns d’aquests elements. Iode per a la glàndula tiroide, compostos de ferro per a les anèmies, compostos de fluor per assegurar una dentició sana, o suplements de calci per a l’osteoporosi són ben coneguts. Això va donar peu, fa quinze anys, a la publicació a la revista de la Societat Catalana de Química (2004, núm. 1, p. 82 a 85) del text “La taula periòdica dels aliments” on comentava la presència de noms d’elements químics a la publicitat de diversos aliments.
Ara aquest tema s’ha desbordat. La indústria alimentària ha dissenyat els aliments funcionals, que subministren, juntament amb l’aliment, alguns minerals o compostos complementaris –de calci, de magnesi, fitosterols, àcid fòlic–, i suplements minerals variadíssims, en plena cursa cap a qui la diu més grossa. Posarem tres exemples.
Els àcids fúlvics s’estan posant de moda. Són, juntament amb els àcids húmics, uns components de l’humus, fracció orgànica del sòl que procedeix de la descomposició bacteriana dels òrgans de les plantes. Els àcids fúlvics es poden extreure en forma de dissolucions aquoses, o més exactament dispersions col·loidals, i vendre-ho com a suplement alimentari. L’anàlisi exhaustiva d’aquestes dispersions, mitjançant les tècniques analítiques més modernes, permet identificar-hi fins a 72 elements, com es pot veure en la figura 2, a l’etiqueta d’un d’aquests suplements.
El nombre 72 és elevadíssim. De la majoria d’aquests elements no se’n coneix cap funció biològica, i s’hi troben en proporcions de parts per trilió o menys. Sorprenentment, la publicitat afirma que conté prometi, un metall radioactiu que a tota la Terra no n’hi ha més que uns 600 g, i que deriva de la descomposició de l’urani, el qual es detecta només en quantitat de parts per quintilió. No sé quant prometi pot haver-hi a cada ampolleta de suplement, suposo que una quantitat similar a la dels medicaments homeopàtics, és a dir, gens. Altres elements sorprenents de la llista són algunes de les terres rares –samari, praseodimi, luteci, disprosi i altres– i també els injuriats metalls pesants, com el plom, el mercuri o el cadmi, tan rebutjats quan es troben als peixos; però aquí són a la llista i segur que els consumidors no ho valoraran negativament… amb aquella incoherència.
72 elements són molts, però l’aigua de mar alimentària ho supera. Afirma que conté 78 minerals i oligoelements. No els distingeix, i no queda clar si per mineral entén cadascuna de les sals que, en cristal·litzar de l’aigua, es van formant, com serien el clorur de sodi o el de magnesi, o considera que mineral és sinònim d’element. Diu que conté tots els imprescindibles per a la vida, i de fet n’hi ha uns quants més. A l’etiqueta no en diu la composició completa, i només en destaca catorze. Però sabem, d’estudis seriosos fets fa força temps, que al medi marí s’hi troben la major part d’ions existents a la natura, o sigui que no dubtem de l’afirmació publicitària. Una altra cosa és que tinguin cap efecte.
Però la sal de l’Himàlaia guanya a tots. En la publicitat de la sal de l’Himàlaia –que no és de l’Himàlaia sinó d’unes mines del Pakistan a més de 600 km de la serralada– s’afirma que conté 88 elements diferents. Val la pena posar-ne la llista completa, subministrada per un web denominat The Meadows. En ordre alfabètic, hi surten: actini, alumini, antimoni, arsènic, àstat, bari, beril·li, bismut, bor, brom, cadmi, calci, carboni, ceri, cesi, clor, cobalt, coure, crom, disprosi, erbi, escandi, estany, estronci, europi, ferro, fluor, fòsfor, franci, gadolini, gal·li, germani, hafni, hidrogen, holmi, indi, iode, iridi, itri, iterbi, lantà, liti, luteci, magnesi, manganès, mercuri, molibdè, neodimi, neptuni, niobi, níquel, nitrogen, or, osmi, oxigen, pal·ladi, plata, platí, plom, plutoni, poloni, potassi, praseodimi, protoactini, radi, reni, rodi, rubidi, ruteni, samari, seleni, silici, sodi, sofre, tal·li, tàntal, tel·luri, terbi, tori, tuli, titani, urani, vanadi, wolframi, zinc i zirconi.
Això sí que és la taula periòdica dels elements… en un sol aliment! Sorprèn la presència dels següents elements: plutoni i neptuni, tots dos transurànids, sintètics i radioactius; i franci i àstat, també radioactius i dels quals hi ha poquíssima quantitat al planeta, com era el cas del prometi del suplement alimentari primer. També a la llista hi ha tota la sèrie de metalls pesants, indesitjats en els aliments però que aquí deuen tenir màgicament propietats desitjables.
Què dir de publicitats com aquestes? Simplement cal recordar idees bàsiques sobre la nutrició:
Cal distingir entre qualitatiu i quantitatiu: quina és la quantitat mínima d’un component que fa efecte? En aquests plantejaments hi ha la visió màgica que la simple presència d’un ingredient ja fa que el producte que el conté tingui les propietats que l’ingredient li donaria. Per això les legislacions obliguen les empreses a posar, en els elements funcionals, una quantitat mínima del component: sol ser almenys el 15% de la quantitat diària recomanada. Però en aquests productes això no es compleix.
El principi clàssic de Paracels que la dosi és el verí –o la virtut– s’aplica aquí, evidentment, tenint en compte que molts oligoelements són beneficiosos o tòxics segons la dosi. Però, en les quantitats tan petites que hi deuen haver als productes mostrats, no hi deu haver problema, si exceptuem el clorur de sodi present a l’aigua de mar i a la sal de l’Himàlaia.
I, finalment, i no menys important: la visió actual de les dietes destaca el fet que l’important és el conjunt, és a dir, la globalitat de la dieta, el que s’ha de mirar, i no només la presència de determinat component. Pot ser que el component s’inhibeixi quan és en presència d’altres ingredients, o, al revés, que se’n potenciïn els efectes. Les al·legacions publicitàries de la presència d’un determinat ingredient, doncs, són de valor molt limitat.
De la llista de 118 elements que es coneixen, només 90 són presents de forma natural a la Terra. Als publicistes de futurs productes se’ls acabarà el camp per fer exageracions…